Khi Sam Aisbett mở nhà hàng Akuna tại TP.HCM vào tháng 7/2023, anh đã nghĩ rằng không tài nào nhà hàng của mình, với mức giá trong thực đơn khoảng 3 triệu 900 nghìn đồng – đắt hơn ít nhất 20 lần so với các quán ăn thông thường trên đường phố – sẽ tồn tại được, ngay cả khi đầu bếp này đã đạt được sao Michelin.
Nhưng quyết định mạo hiểm này đã được bù đắp xứng đáng. Akuna phát triển mạnh mẽ, và khoảng một năm sau, nhà hàng này đã nhận được một ngôi sao Michelin cho các món ăn sáng tạo của Sam Aisbett, được tạo ra từ nguyên liệu Việt Nam như: Mực bào phục vụ với rau sam địa phương, củ hũ cọ và bánh bao mực; cầu gai kết hợp với sò quạt và sầu riêng xanh muối.
Akuna chỉ là một trong những nhà hàng trên danh sách các điểm ăn uống fine dining cao cấp đang phát triển ở Việt Nam. Việt Nam nổi tiếng với vô số món làm từ sợi như mì phở bún, xiên nướng; bánh mì rẻ, đầy đặn và ngon miệng, và giờ đây những du khách đang tìm kiếm các trải nghiệm ẩm thực sự sang trọng đang bắt đầu đánh giá cao các nhà hàng fine dining nơi đây.
Năm ngoái, Michelin Guide đã đến Việt Nam và trao một sao cho 4 nhà hàng. Năm nay, đã có thêm 3 nhà hàng nữa gia nhập danh sách này, bao gồm La Maison 1888 ở Đà Nẵng, một tín hiệu cho thấy ẩm thực sang trọng của Việt Nam đã mở rộng, vượt ra ngoài các thành phố lớn như Hà Nội và TP.HCM. Trong số 7 nhà hàng được trao sao, 3 nhà hàng được phân loại đồ Việt Nam là Tầm Vị, Anan Saigon và Gia. Akuna được Michelin phân loại là nhà hàng “đổi mới”.
Việt Nam dự kiến sẽ chứng kiến chi tiêu cho di chuyển và du lịch đạt mức kỷ lục 771 nghìn tỷ đồng trong năm nay, theo ước tính của Hội đồng Du lịch Thế giới. Hạng mục này chiếm khoảng 7% nền kinh tế của Việt Nam và mang đến rất nhiều việc làm cho quốc gia khoảng 100 triệu dân này. Du khách nội địa dự kiến sẽ chi mức cao lịch sử là 435 nghìn tỷ đồng trong năm nay, tổ chức này cho biết thêm, khi nền kinh tế và tầng lớp trung lưu của Việt Nam đang phát triển mạnh.
Du lịch xa xỉ đang mở rộng nhanh hơn các phân khúc khác của ngành công nghiệp du lịch, Margaux Constantin, một đối tác tập trung vào du lịch tại McKinsey & Co., cho biết trong một cuộc phỏng vấn với Bloomberg. Phân khúc này bao gồm những du khách đầy tham vọng, những người có thể không giàu có nhưng sẵn sàng chi tiêu một cách xa xỉ, làm tăng lên nhu cầu ăn uống cao cấp.
Sự gần gũi của Việt Nam với các quốc gia khác có tầng lớp trung lưu đang nổi lên như Ấn Độ cũng rất có lợi – số lượng du khách từ Ấn Độ đến Việt Nam đã tăng gấp ba lần kể từ năm 2019, đạt 312.000 người trong khoảng thời gian từ tháng 1 đến tháng 8 năm nay, một phần bù đắp cho sự sụt giảm của du khách Trung Quốc.
Ẩm thực đóng một vai trò quan trọng trong việc thu hút du khách trên thế giới, khi trải nghiệm ẩm thực fine dining cao cấp là hoạt động phổ biến thứ 2 đối với các du khách, theo một cuộc khảo sát của McKinsey đối với 877 du khách Mỹ và Anh vào đầu mùa hè này, ngay sau trải nghiệm tham quan và khám phá nghệ thuật.
Ít nhất một nhà cung cấp tour du lịch sang trọng quốc tế đã chuyển trọng tâm sang khám phá nền ẩm thực tại Việt Nam. Abercrombie & Kent đã chọn Việt Nam là điểm đến đầu tiên cho các tour du lịch tập trung vào ẩm thực của mình, bắt đầu từ tháng 5. Nhu cầu ngày càng tăng đối với trải nghiệm ẩm thực trong các tour du lịch trước đây đã thúc đẩy quyết định này, Suzanne Teng, giám đốc nhóm sản phẩm toàn cầu, cho biết.
Sự ra mắt của Michelin Guide tại Việt Nam năm ngoái đã mang đến một yếu tố giúp Abercrombie & Kent có thể quảng cáo mạnh mẽ tour du lịch này, khi du khách tham gia tour sẽ có thể kết hợp trải nghiệm ẩm thực đường phố với các bữa ăn cao cấp tại các nhà hàng 1 sao Michelin tại Việt Nam là Anan Saigon và Gia. Nhu cầu cao hơn dự kiến đã dẫn đến việc công ty này tăng gấp đôi các chuyến đi khám ẩm thực Việt Nam lên 12 tour vào năm 2025.
Khi Peter Cường Franklin mở Anan Saigon vào năm 2017, bạn bè nghĩ rằng ông đang “cố bán đá cho người Eskimo,” đầu bếp này cho biết. Một bữa ăn menu nếm thử tại Anan có giá 2,3 triệu đồng, và thành công của nhà hàng này cho thấy có một thị trường phát triển cho ẩm thực Việt Nam đương đại. “Du khách giờ đây có thể thưởng thức cả một chiếc bánh mì đường phố ngon tuyệt với giá chỉ bằng 1 USD, và một chiếc bánh mì sang trọng trị giá 100 USD của Anan Saigon,” Peter Cường Franklin hài hước chia sẻ với Bloomberg.
Các đầu bếp tại nhà hàng đạt sao Michelin cho biết rằng mặc dù khách hàng của họ trước đây chủ yếu là người địa phương, nhưng hiện du khách quốc tế hiện chiếm một nửa khách hàng của họ. Thêm vào đó, ngay cả các nhà hàng fine dining tại Việt Nam cũng có mức giá tương đối “hời” so với các nhà hàng cao cấp ở các đất nước khác trên thế giới, đây là một yếu tố khá thuận lợi trong việc thu hút các du khách quốc tế. Nhà hàng 1 sao Michelin Le Pavillon ở New York và Nightbird ở San Francisco đều có mức giá khoảng gấp đôi so với Anan Saigon.
Tuy nhiên, cạnh tranh với hàng quán vỉa hè địa phương Việt Nam giống như “đương đầu với một con quái vật”, đầu bếp Sam Aisbett nhận xét. Cũng như việc điều hướng chuỗi cung ứng thực phẩm của Việt Nam, vì chưa có một ngành công nghiệp ăn uống cao cấp rõ ràng. “Khi bạn là một nhà hàng cố gắng tự chủ trong việc cung cấp nguyên liệu, điều đó cực kỳ khó khăn,” Sam nhận định.
Thị trường ẩm thực fine dining tại Việt Nam vẫn còn ở bước đầu so với các đối thủ châu Á. Thái Lan có 35 nhà hàng được trao sao Michelin, trong khi Singapore và Hồng Kông có hơn 50 nhà hàng. Anan Saigon là nhà hàng Việt Nam duy nhất trong danh sách 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á.
Tuy nhiên, chỉ là vấn đề thời gian trước khi ngành công nghiệp ẩm thực cao cấp của Việt Nam bắt kịp thế giới, Sam Trần, đồng sáng lập và chủ sở hữu của nhà hàng 1 sao Michelin tại Hà Nội – Gia nhận định với Bloomberg. Khi thế hệ đầu bếp nổi tiếng hiện tại đang đào tạo trợ lý cho họ, nhiều nhà hàng fine dining hơn sẽ xuất hiện và ngành công nghiệp sẽ trở nên chuyên nghiệp hơn. “Tôi muốn họ sau vài năm làm việc với tôi có thể mở nhà hàng của riêng mình. Và họ làm việc đúng cách. Đồng thời, họ đang làm điều đúng đắn cho ẩm thực Việt Nam,” Sam chia sẻ.
